和牛のA5ランクとは

〜醍醐は選び抜かれた最上級A5の牛肉を提供します〜

 

最高級格付A5ランクとは、ロース、ばら、皮下脂肪を格付ける歩留等級がAで、霜降、肉の光沢、肉のきめ、脂肪の質すべてが5であることが条件。しかも醍醐はA5ランクだけではない、「松坂牛・近江牛・とちぎ和牛・米沢牛・仙台牛・福島牛」といったブランド牛の中から、その日状態いいものだけを熟練の職人が選んで仕入しているから、美味いのです。

 

ちなみにホルモンも、朝〆のプリプリ、鮮度が命。生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。

 

つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。ではそれぞれの項目は何を表しているのでしょうか。

 

最初に「脂肪交雑」ですが、これは霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。

 

「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。

 

「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

 

最後に「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

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