こだわり

肉のこだわり

「何か旨いものを食べよう」と考えたとき、
焼肉が思い浮んだことはありませんか?

私たちは考えます。

焼肉はごちそうだと。
旨いが明日の活力になるように。
私たちは肉にこだわります。

特選というからには、
特別に選んだ黒毛和牛です

私たちは、最上級クラスの黒毛和牛という品種の牛を買い付けます。
それは、牛肉格付けである歩留まり等級（アルファベット）と、肉質等級（数字）が「A4」以上の肉で、さらに状態の良いものを職人が選びます。
広く知られておりませんが、格付等級にはさらに枝番（No.8 ～ 12）があり、No10以上のものを問屋に無理を言って、限定買付しています。

その日一番状態のいいものを
熟練の職人が厳選して一頭買い

当店でお出ししているお肉は「松阪牛、近江牛、石見牛、北さつま牛、仙台牛」などの銘柄牛で肉の格付け最高級のA5 ランクのものを中心に、熟練の職人がその日一番状態のいいものを一頭買いにて仕入れております。

冷蔵ではない、熟成である

仕入れた肉の管理は万全。一番おいしい状態になるまで熟成（ウェット・エイジング）させてお客様にお出ししています。冷凍処理は一切しておりません。それは生のお肉にこだわりたかったからです。ただの冷蔵ではありません。おいしく肉をたべるための熟成なのです。

エイジングビーフ

肉の贅を極め、旨味を凝縮する。それがドライ・エイジングです。 ドライ・エイジングを施した肉は柔らかく、旨味もより濃厚になります。選び抜いた素材を、一番美味しい状態で味わっていただくために、 熟成方法にもこだわっております。

※エイジングビーフは、醍醐大森店・醍醐谷中店のみご提供しています。

ホルモンは朝〆新鮮

その日に〆たホルモンが夕方には届くよう肉卸屋さんに無理をいって納品していただけるようになりました。ぷりぷりの脂ののった最高に新鮮なホルモンをお出ししていますのでぜひご賞味ください。

タレへのこだわり

味の決め手であるタレ。
妥協はありませんが、試行錯誤はありました。
こだわりぬいたタレの味が私たちの味をつくります。

レシピがあるようで、ないのがタレ

例えば、タレに使われるリンゴ。一口にリンゴといっても、その品種は様々です。さらに季節や、その年の出来具合で味が異なります。 当店のタレになるリンゴは、職人の舌で一つ一つ味を確かめて選ばれます。 他の果物や野菜も、品種や組み合わせを吟味しています。

自然の旨味は、いい旨味

タレの甘みも、精製された白糖よりも黒糖の方が味に深みとまろやかさが出る。 塩もそう。ミネラル含有量の多い天然塩の方が、より食材の旨味を引き立たせてくれます。

結局、手間暇には勝てない

材料を混ぜ合わせてタレをつくるときにも、こだわりがあります。 ミキサーですりおろした果物や野菜は、機械の熱で味が変わります。 だから、野菜や果物は全て丁寧に手ですりおろしています。 妥協はしません。 ちょっとした一手間が、醍醐の味を作り出しているのです。

この他にも様々な工夫を凝らしていますが、この先は企業秘密です。

価格のこだわり

弊社の社長は頑固です。

「高くて旨いは、当たり前でつまらない。」

そんなことを言って、関係者を困らせます。
自分の言ったことで、自分も困っています。
お客様は、喜んでいます。

私たちが目指すのは低価格ではなく、
お値打ち価格です。

醍醐より安いお店は沢山ありますが、醍醐の価格で同じクオリティは他のお店では出せないと自負しています。 友人に誇らしげに紹介できる、そんなバリュープライスが私たちの自慢です。

価格以上の価値を創造するために、私たちは牛を一頭買いします。
通常、部位ごとで変わる仕入れ価格も、一頭で仕入れればどの部位も同じ価格で手に入り、リーズナブルに「希少な部位」や「新鮮なホルモン」がご提供できます。
しかし、一流職人の包丁技術が無くてはさばくこともできませんし、焼き肉に不向きな部位も仕入れることになります。
それでも、ハンバーグや牛丼などのメニューを作ることで激安価格にて販売しております。

美味しいものを、リーズナブルに。
そのための手間暇を私たちは惜しみません。

他にも、他では味わえない韓国料理の数々を取りそろえています。
オーナー自ら韓国へ渡り仕入れた、味や素材はもちろんのこと、空間の演出のためモダンな韓国家具も自慢のひとつ。
雰囲気もぜひお愉しみください。