イチボとは、ランプと呼ばれるおしり丈夫のお肉の内、お尻の先の部分の赤身肉の部分です。下側のやわらかい部分を特に切り出したお肉です。周辺の骨が、牛のH型の臀骨（H-bone／エイチボーン）からなまってイチボと呼ばれるようになったとか。

上モモ部分にあたるため、運動を重ねていることから脂肪分はすくないですが、柔らかく濃厚で、ジューシーな旨みが特長。一頭から約3Kgしか取れない稀少なお肉です。