みすじは牛の肩甲骨の下の部分のお肉で、うでの部位では１番霜降りの入る部位です。赤身のお肉でありながら、美しく細やかなサシが入っており、カルビとロースのいいところ取りをしたような、コクと柔らかさを兼ね備えた食感が魅力的です。大きな牛でも１頭からほんの少ししかとれない、稀少な肉です。